À Condrieu, le 1er mai donne lieu à une fête qui met à l’honneur les produits locaux : vins des grands crus des Côtes-du-Rhône septentrionales et rigotte de chèvre. Ce célèbre fromage est fabriqué par quelques passionnés attachés à leur terroir, des hommes et des femmes qui perpétuent un savoir-faire reconnu depuis 2009 par le label A.O.C. C’est quoi, ce fromage ?
ChèvresCarte de visite...
La rigotte de Condrieu est fabriquée à partir de lait de chèvre cru, entier. C’est un fromage à pâte molle non pressée, affiné au minimum 8 jours après démoulage. Sa pâte blanche renferme au moins 40% de matière grasse et développe en bouche des arômes de noisette.
La rigotte est un petit palet cylindrique de 5 cm de diamètre qui doit peser au minimum 30 grammes.
Plusieurs raisons historiques expliquent cette petite taille : les faibles quantités de lait produites dans les fermes (l’activité caprine était secondaire, les troupeaux comptaient peu de bêtes), un temps de séchage court (8 à 10 jours) pour pouvoir vendre à proximité des lieux de fabrication, et enfin il s’agissait de les distinguer des fromages de vaches moulés dans des faisselles plus grandes.

La rigotte, une notoriété ancienne
La première mention connue d’une fabrication de fromage de chèvre dans le Pilat remonte à 1765. Traditionnellement, les femmes s’occupaient des troupeaux de chèvres et de la transformation du lait. Grâce à Condrieu, centre économique très actif tourné vers le Rhône, les rigottes étaient exportées dans les villes environnantes et même jusqu’à Lyon.
Dans la deuxième moitié du XXe siècle, l’élevage de chèvres connut un déclin.
C’est à la fin des années 90 que l’action conjointe des éleveurs, de la fromagerie Guilloteau et du parc du Pilat, permet de donner une impulsion nouvelle à la filière chèvre.

 L’A.O.P., entre reconnaissance et exigence

En marche vers l’appellation d’origine contrôlée
L’A.O.C. atteste qu’il y a un lien étroit entre le produit, le terroir et le talent de l’homme. Pour être reconnu en A.O.C., le produit, inimitable et résultat d’un savoir-faire ancestral, doit provenir d’une aire de production bien délimitée, répondre à des conditions de production précises, posséder une notoriété dûment établie et faire l’objet d’une procédure d’agrément.
carte aocDans les années 80, quelques éleveurs se regroupèrent pour créer le premier syndicat des producteurs de fromage de chèvre. Ils déposèrent à l’Institut national de la propriété industrielle la marque « rigotte de Condrieu ». Grâce à différentes animations qui donnèrent un coup de pouce à la renommée de la rigotte, l’idée poursuivit son chemin et de longues démarches furent entamées pour l’obtention du label A.O.C. : il fut accordé en 2009, après des négociations avec l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) et dix ans passés à la mise au point du cahier des charges.

Pourquoi seulement 20% des producteurs de chèvres du Pilat ont-ils le label A.O.C.?
Quelques éléments de réponse…
Se mettre en AOC est assez contraignant car c’est toute l’exploitation qui doit respecter les exigences du cahier des charges. Il s’agit donc d’un changement important pour les éleveurs. Certains, déjà bien installés dans la production et la vente de fromages de chèvre, ne voient pas d’intérêt à être labellisés.
Mais aussi, la rigotte est gourmande en main d’œuvre. Les moules étant petits, le travail est long : il faut environ 3/4 d’heure pour mouler un bac de 70 litres de caillé (à titre de comparaison, un gros fromage type marcellin prendra trois fois moins de temps pour la même quantité de caillé).
Enfin, le consommateur est certes fidèle à la rigotte, mais il aime aussi avoir à sa table une gamme de fromages de chèvre variés (frais ou plus affinés, laits mélangés, tome, brique...). Les producteurs ne peuvent donc offrir un seul type de fromage à la vente.

Enjeux de la rigotte et d’un territoire

Les difficultés de la filière caprine
La charge de travail des producteurs de lait de chèvre est lourde par rapport au salaire obtenu, en particulier dans les ateliers fermiers (70-80h de travail par semaine). Cette situation exige une forte motivation et rend difficile la succession. Les chiffres témoignent de ce fragile équilibre : on espérait 150 tonnes de rigotte, 80 seulement ont été produites en 2012.
Ces dernières années, le cours du lait a baissé. La liberté d’action économique des éleveurs est contrariée par des pressions permanentes sur le prix du lait, ce qui peut rendre les négociations difficiles.
Enfin l’unité de production « fromagerie du Pilat », qui produit près de 60 tonnes de rigottes, n’est pas à l’abri d’un changement de politique ou d’une délocalisation. Le choix d’orientation actuel, qui tient à la personne dirigeante, peut se poser à nouveau lors de sa propre succession. Cette entreprise locale dynamique peut également susciter l’appétit de grands groupes laitiers.
rigotteLes signes encourageants
Malgré les difficultés rencontrées par la filière caprine, les producteurs de rigotte ont de solides atouts. En premier lieu, la force de leur A.O.C.. Le label garantit une fabrication exclusive sur le territoire du Pilat : aucune délocalisation possible de la rigotte ! Le label a permis de mettre en valeur un produit local et un savoir-faire, et l’image de marque de la rigotte a des retombées sur l’ensemble du Pilat. La rigotte fait partie de ces produits que l’on offre pour faire connaître le pays.
Par ailleurs, la rigotte dégage une bonne rentabilité et bénéficie, à proximité, d’un important bassin de consommation (2,5 millions de consommateurs de Saint-Étienne à Lyon).
Parallèlement, la renommée des vins de Condrieu, auxquels s’associe le syndicat lors de diverses manifestions, est gage d’une meilleure connaissance de la rigotte.
Enfin, les producteurs laitiers et fermiers, bien que peu nombreux, sont attachés au savoir-faire de la rigotte et, par leur implication et leur différentes actions, ils dynamisent l’activité agricole du Pilat.

Une agriculture durable adaptée au territoire
Le Pilat présente un sol granitique peu profond, assez sec. Ces caractéristiques ajoutées au relief montagneux ont interdit toute intensification de l’agriculture. C’est pourquoi il est intéressant d’aller vers la fabrication de produits de qualité, labellisés (AOC et AOP, Label Rouge, Agriculture biologique) avec des circuits courts de transformation et de distribution.
La rigotte de Condrieu, par ses modes de production, s’inscrit dans le développement d’une agriculture locale idéale : les chèvres sont nourries en priorité dans la zone de l’appellation (la nourriture provient aujourd’hui à 60% de l’aire A.O.C., on passera à 80% au 1er janvier 2014), sans OGM, les fromages sont contrôlés ce qui est un gage de qualité pour le consommateur, et vendus à la ferme ou dans un circuit court. Les éleveurs n’hésitent pas à participer au concours « prairies fleuries », lequel souhaite mettre en valeur ces prairies naturelles pour la biodiversité qu’elles représentent et aussi pour leur valeur économique indispensable aux exploitations agricoles.
Enfin, la chèvre est particulièrement rustique et adaptée aux terrains difficiles. Elle évite le boisement des espaces et préserve la mosaïque de milieux naturels génératrice de la biodiversité du Pilat. Elle valorise une ressource fourragère locale.
L’exemple de la rigotte illustre la capacité de quelques agriculteurs du Pilat à s’unir et à trouver des solutions pour développer une économie en bonne intelligence avec leur environnement. Leur action ne pourrait-elle servir d’exemple à l’agriculture de demain ?

K. Faucoup / Reportage photo N. Desormeaux

"Chez Astier, on est éleveur de père en fils. Et la rudesse du travail ne semble effrayer personne..." Lire l'article : AU BONHEUR DES CHÈVRES

 

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